瑞典美食图片加介绍|瑞典的美食,岂止是腌鲱鱼和肉丸子?

传说16世纪一群瑞典水手曾将快腐坏的鱼连哄带骗卖给几名芬兰人,于是……瑞典腌鲱鱼名扬四海。

这两年,“臭味值”惊人的腌鲱鱼已经驰名中国了,很多朋友甚至认为瑞典的饮食就是臭烘烘的腌鲱鱼了——啊,不!还有宜家附设的餐厅里售卖的肉丸子!

其实,瑞典虽然位于寒冷的北欧,农业并不发达,不过这并不等于瑞典人在饮食方面“没有追求”哦。

一、碱渍鱼

其实在瑞典人的餐桌上,另外一种腌鱼的“曝光率”要更高,这就是瑞典、芬兰、挪威等北欧国家司空见惯的传统食品——碱渍鱼。这种碱渍鱼由久置的风干鱼或咸鳕鱼干(klippfisk)和碱液(一般为草木灰的水溶液)制成,呈胶状并有强烈刺激性气味,1555年就已在挪威文学作品中出现过。

不过,碱渍鱼的名称在不同语言中有不同的写法:瑞典人称之为lutfisk,挪威人称为lutefisk(早期为ludefisk)或lutfisk,丹麦人叫它ludfisk或ludefisk,在芬兰则称为lipeäkala或livekala,而说北方萨米语的人群则叫它lovttaguolli。

碱渍鱼的做法说起来并不复杂,是将晒干的大西洋鳕或是魣鳕浸在碱液中,按一系列特殊的程序制成的。鱼干在每日更换一次的冷水中浸泡5至6天后会被置于碱液中浸泡2天,此时鱼中的蛋白质会减少到原有的50%以下,鱼肉膨大并变成胶状,因浸透碱液而产生腐蚀性,PH值介乎11-12间。因此在烹调前,碱渍鱼需要在每日更换的冷水里浸泡4至6天。

烹调前,厨师一般会在碱渍鱼上撒一层食盐以吸收鱼肉中的部分水分,使鱼肉不致松散,这层盐在烹调前会被水冲掉。碱渍鱼的烹饪一般为小火蒸制或是在平底锅中煮至半熟,佐以配菜食用。通常的配菜包括烟肉、青豌豆、炖豌豆、马铃薯、挪威薄饼、肉汁、芜菁甘蓝泥、白汁、熔融黄油或液体黄油、糖浆、杰托斯特芝士(羊奶芝士)或挪威青霉芝士等等。

由大西洋鳕制作的碱渍鱼具有特殊臭味,但由黑线鳕或是青鳕制作的碱渍鱼则几乎没有不雅气味。烹饪得当的碱渍鱼味道温和,故适合搭配一些味道强烈的佐料(如辣椒)。但在被烹制和食用过程中,要记得将碱渍鱼及其残渣及时从容器中移除,隔夜的碱渍鱼就会无法移出容器。此外,也不可用铝制和银质餐具烹调及盛放碱渍鱼,因其碱性可将铝和银腐蚀,通常需要使用不锈钢器皿。

有意思的是,来自瑞典、挪威、芬兰这些北欧国家的碱渍鱼,却在美国得到了意外的发扬光大——碱渍鱼在美国的食用量远多于北欧国家,多数消费者为北欧裔美国人。明尼苏达州的麦迪森市号称“世界碱渍鱼之都”,也是明尼苏达州消耗碱渍鱼最多的地区。在当地,瑞典裔美国人食用碱渍鱼时常搭配多香果,而挪威裔美国人则更倾向于将未经调味的碱渍鱼与熔化的牛油、或是奶油酱搭配食用,美国其他地区的人们则多搭配瑞典肉丸同食。

市场上销售的碱渍鱼

顺带提一句,在近20年里,碱渍鱼在挪威作为圣诞节食品的一种而逐渐引人注意。挪威海产外贸局调查表明,2005年至2008年间针对挪威餐饮业者的碱渍鱼销量增长了72%。2005年一份调查显示20%的挪威人在圣诞假期食用碱渍鱼,但其中只有3%会将碱渍鱼列入圣诞晚餐中。

二、俾斯麦腌鱼

腌渍鲱鱼(瑞典语Inlagd sill),又称俾斯麦腌鱼(德语Bismarckhering),是用鲱鱼腌渍成的一种在北欧诸国常见的食品,包括德国在内的中欧国家也可以见到。

其制作方法首先是用盐将鱼的水分去掉,然后将腌好的鱼肉放入糖、醋和月桂叶、洋葱、莳萝等调好的汁液中继续腌渍,多做成沙拉,在正餐中作为冷盘食用,也可配土豆、酸奶油,做成三明治,或卷腌菜、蔬菜做成腌鱼卷(Rollmops)食用。瑞典人在仲夏节时有食用腌鲱鱼的习俗。

俾斯麦腌鱼卷酸黄瓜

很奇怪,一种北欧食品为何以德国铁血宰相俾斯麦的名字命名——其实德国北部接邻北欧诸国,交往频密,德意志帝国宰相俾斯麦十分喜爱这种食物。他曾说过,“当鲱鱼和鱼子酱一样珍贵时,你们这些人才会去珍惜”。

人们遂将这种腌渍鲱鱼命名为“俾斯麦腌鱼”。真正让这种腌鱼到国际上大出风头的是2006年美国小布什总统访问德国北部城市施特拉尔松德,当时他获赠了一大桶腌鱼,一时间俾斯麦腌鱼风光无量。

2006年美国小布什总统访问德国施特拉尔松德时获赠的腌鱼

三、腌制三文鱼

腌制三文鱼(瑞典语Gravlax或gravad lax,丹麦语gravad laks,挪威语gravlaks,芬兰语graavilohi)是一道在北欧地区非常盛行的菜品,通常是用糖、盐、莳萝腌制三文鱼,作为前菜,或者和面包一起作为点心,也有配以马铃薯的。腌制三文鱼源于早期渔夫将刚捕获的三文鱼放入沙坑并用食盐腌制,从而使得三文鱼稍稍发酵并得以保存。

Gravlax一词在瑞典语中是由“grav”(意为坟墓)和“lax”(意为三文鱼)拼合而成,指的就是这种埋在沙坑中的三文鱼。如今,腌制三文鱼不再依靠发酵,而是将三文鱼放置在食盐、糖和莳萝混合的腌料中腌制数日,但仍然保留gravlax这一名称。

四、圣诞葡萄汁

圣诞葡萄汁(Julmust)是一种流行于瑞典的非酒精饮料,由麦芽、啤酒花及多种香料酿制而成,主要在圣诞节期间饮用,每到12月,只有900万人口的瑞典会饮用4500万升julmust,大约占12月饮料总消费量的一半。其他时间很难在商店里买到Julmust,但在平时偶尔也会以must为品牌售卖。

复活节,它会变身为påskmust(påsk意思是“复活节”),不过饮者寥寥。近几年的夏天,这种饮料会披上Sommarmust(sommar意思是“夏天”)的商品名称现身于市场,但饮用者少之又少。无论叫做什么名字,其成分完全相同,只是灌装前的贮藏时间有所差别。

圣诞葡萄汁的配方于1910年由哈利·罗伯特及其父亲罗伯特·罗伯茨发明,用作替代啤酒的不含酒精饮料。目前,只有位于厄勒布鲁的Roberts AB独家生产。据说原始配方被锁在一个安全的地方,并只有两个人知道完整的配方。

五、法伦香肠

法伦香肠(Falukorv)是瑞典法伦一种传统香肠,起源于16至17世纪的大铜山,用猪肉、牛肉或小牛肉与太白粉制作。它是瑞典一个最常见的菜肴。

说到这里,就要说说法伦的大铜山。这是位于瑞典达拉纳省法伦的一处矿业生产和生活遗址。从10世纪前后到1992年12月8日最后一次爆破,大铜山矿区一直以开采各种金属,特别是铜矿而闻名。16至17世纪,处于鼎盛期的该矿区所产的铜占欧洲铜总产量的70%以上,至今这里仍保留着至少140座熔炉和围绕这些熔炉所建的自由矿工居住区。

1687年仲夏夜,矿区许多岩壁倒塌,形成多个巨大的坑洞,其中最大的一个有150米深。由于完整保留了采矿业发展的历史原貌和它对于两个世纪以来全球矿业的深远影响,法伦的大铜山矿区于2001年被列为世界遗产。

法伦的大铜山矿区于2001年被列为世界遗产

 

六、瑞典肉丸

说到瑞典传统美食,就不能不提到瑞典肉丸(瑞典语köttbullar)。要感谢宜家家具大部分分店附设的餐厅售卖的瑞典肉丸,让世界各地的人们知道了瑞典肉丸。

瑞典肉丸一般是用绞碎了的牛肉(或牛肉混和猪肉,偶尔采用羊肉或打猎得来的野味),加入牛奶、面包糠、切碎的洋葱、马铃薯粉或燕麦片,佐以白胡椒、盐、五香粉或肉桂等香料调味,搓匀后捏成球形的肉丸。传统的瑞典肉丸是正餐食物,配以薯蓉、果酱、腌黄瓜、肉汤等拌菜。当地朋友介绍说,目前世界各地流传的瑞典肉丸是一种已经小食化的肉丸,体积比较小,味道和制作方法也比较单一。

除了瑞典肉丸,瑞典、挪威等北欧国家也烹制北欧鱼肉丸子(瑞典语fiskbullar,挪威语fiskeboller),当地的鱼肉丸子常以罐装出售。在瑞典,通常会佐以土豆泥或米饭及小茴香等食用,在挪威常配以马铃薯和白汁。

七、瑞典式苹果派

瑞典式苹果派别具一格,特点是没有硬馅饼皮,而是简单粗暴地将切碎的苹果放入派盘中,上面倒上调味的面糊,置于预热的烤箱中烘焙,制作过程较为简单,一如以简为美的北欧美学理念。

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