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红楼梦糟鹅掌的典故(宝玉爱吃的鹅掌鸭信你吃过吗)

红楼梦第八回写到:这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:”这个须得就酒才好。 ”

贾宝玉点名的糟鹅掌,你吃过吗?

贾宝玉

这道菜,先将藕洗净切片,放入盛有清水的大碗中,倒入白醋浸泡,鹅掌洗净后,剪去指甲部分。水开,倒入鹅掌,焯水备用,倒入黄酒,焯水再次煮沸,煮出血沫后倒出、沥干。

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锅中加入清水,放入葱段、姜片、干红椒、干花椒、八角和香叶,加入少许盐,绍兴米酒,倒入焯好水的鹅掌,大火煮沸后改小火煮熟。煮好的鹅掌迅速用冷水彻底泡凉冷却,将鹅掌去骨,藕片焯熟,沥干水分,锅内倒糟油、加米酒、放入鹅掌和藕片,调入盐、白糖、小火煨制入味,装盘即成。

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糟鹅掌

现实中曹家曹寅亦爱食此类物,他的《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句”百嗜不如双跖羹”。跖,原指脚面上接近脚趾的部分,这里指的是禽类的脚掌。看来曹家喜欢吃禽类的脚掌也是有传统的。

童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”

清·袁栋《书隐丛说》说:”其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

黄庭坚的《食笋十韵》有:烹鹅杂股掌;鸭信:也就是鸭舌头,虽小肉质鲜美有嚼劲。

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红楼梦剧照

宝玉食糟鹅掌鸭舌之时,正是冬天下雪之时,宝玉说“这个须得就酒才好”,红楼梦中的人向来爱养生,冬天自然不能喝冷酒,想必喝的是烫热的黄酒,热酒配凉的糟鹅掌鸭舌,正是冷热搭配,吃着既养生又爽口。

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文章名称:《红楼梦糟鹅掌的典故(宝玉爱吃的鹅掌鸭信你吃过吗)》
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