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披萨的起源和发展(意大利披萨的故事)

这大概是关于意大利最没有争议的话题——根据CNN的一项调查,说起意大利,全球80%以上的受访民众,首先想到的,就是披萨Pizza。

无论你是钟情文艺复兴的艺术青年,还是醉心于古罗马建筑的历史爱好者,或者是被《托斯卡纳艳阳下》洗脑的旅游达人,看完上面这些精神大餐,再吃一顿正宗的披萨,总是少不了的。

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作为风靡全球的快餐美食,披萨Pizza可能是全世界接受度最高的食品,没有之一。

无论是在它的发源地意大利那不勒斯,还是在它发展壮大的美国,无论在中东,还是亚洲的新兴经济体,我们处处都能看到这张面饼承载的人类餐饮历史。

请别忽略这点——意大利的确有灿烂的文明和杰出的艺术成就,也诞生了法拉利兰博基尼杜卡迪这样的工业艺术品,但是,全世界很少有像披萨这样的,如此平易近人,却又如此风靡世界。只有民族的,才是世界的。

今天,我们就来讲讲披萨的故事。

发源于意大利,成长在美国

现在每一年全世界各家餐馆售出的披萨总数,超过50亿张;如果再加上人们在家烤制的披萨,基本上可以说,披萨是真正的地球食品,广受世界各地人们的喜爱。走到哪里,不知道吃什么时,点披萨总是不会错的。

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坊间关于披萨的来源,有很多不同的故事版本。当然我们最喜闻乐见的版本,就是马可波罗在游历东方之后回到意大利,怀念中国的馅饼和饺子,随后他就把融合了东方美食艺术的馅料,放在了大饼上。

故事很美好,可惜,这只是个虚构的故事而已,没有什么扎实的史料支撑。

目前关于披萨最古老的记载,可以追述到公元前6世纪的古希腊、古埃及,在地中海沿岸多地,都出现了在小麦制成的面饼上,涂抹芝士,并放上一些香草和肉类的美食,这就是披萨的原型。

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古罗马最伟大的诗人维吉尔曾在他的名著《埃涅阿斯纪》中,描述了早期披萨的样子——“他们拿出薄薄的面饼,在上面撒上在树林里找到的蘑菇和香草,然后狼吞虎咽地把饼吞下。”

这听起来就像是披萨这种快餐食品,应该有的样子。

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近年来,随着考古事业的不断发展,科学家们又在意大利南部的西西里岛上发现了距今3000年前的人类遗址中,就有制作面饼和馅料加工的工具。

当年雄霸欧亚大陆的波斯君王大流士一世,也曾在他的士兵中推行一种在盾牌上烤饼的烹调技巧——一开始,士兵只是出于方便,把面包打成扁状放在盾牌上烤制,后来逐渐加上了芝士和枣子。

隔着屏幕,我都能闻到酥脆的味道。

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经过岁月的漫长进化,如今披萨的主要消耗地,是大洋彼岸的美国——据统计,全球大约60%的披萨是由美国人民所吃掉的,而不是披萨的发源地意大利。

所以美国人民是有多爱吃披萨???

一种美食,漂洋过海,在全球落地生根,这是怎么做到的?

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披萨,还是那不勒斯的最正宗

虽然披萨这样东西,已经在地球上存在了2000多年,但是它真正登堂入室,却只是近200年的时间——饱览群书的你,从来没有听说过,有哪位王公贵族或者大作家详细描述自己吃披萨的过程吧?那就对了,因为从头到尾,披萨就是下里巴人、亲民到底的大众食品,就是图个方便快捷。

从古罗马时代,跨越漫长的中世纪和文艺复兴时代,披萨一直作为一种快餐食品,在老百姓中流传着——只不过,当年的披萨除了面饼和如今的不太一样,也使用了猪油提香。没办法,穷苦老百姓就是想多吃点油水而已。

1760年,在意大利中南部的港口城市那不勒斯 ,悄然发生了一件影响披萨命运的小事。

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作为一座重要的港口城市,那不勒斯最多的就是穷苦的搬运工,当地人称他们为Lazzaroni,意大利语意为叫花子。这其中的很多人,都家徒四壁,甚至有人穷的住的地方都没有,只能睡在街上。

对于这样的一群人来说,能有一种既能填饱肚子、还有足够油水、口味还不错的快速食品,简直就是刚需。

披萨,就是这一阶层最喜爱的食物。但是以前的猪油配方,还是太油腻了。

1760年,来自美洲新世界的西红柿,历史上第一次抵达了地中海沿岸。

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是的,你没有看错——西欧国家食用西红柿的历史,是从1760年开始的。

人们很快发现,给油腻的披萨上,撒上西红柿、芝士和香肠,顿时,整个格调和口味就完全不一样了。这种后世的经典搭配,迅速地在那不勒斯流行开来。

但是对于上流社会来说,这种油腻的居然用手吃的食物,简直令人作呕。

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随着时间的推移,披萨开始悄然在社会上层人士中也流行开了。

大作家大仲马(《基督山伯爵》、《三个火枪手》作者)曾在他的作品中,热情洋溢地赞美那不勒斯披萨上的各种馅料,他还说过,两片披萨当早饭正好,如果有一整个的话,就够一家人吃了。

时任那不勒斯国王的费迪南德,还专门在自己的宫殿中修建了一个烤披萨的炉子,这也在贵族间掀起了轩然大波——大家一开始还劝国王别吃这种“下等人的食物”,后来发现不光国王吃了停不下来,这种美食的诱惑的确很难抵挡。

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说到那不勒斯的披萨,那就必然要提到Pizzeria Brandi,这家同样始建于1760年的老店。

如果当年就有米其林星级餐厅体系的话,这家绝对会是平价美食的天花板——就是在这家餐厅,1889年,意大利统一的那一年,走进了两位不寻常的客人,意大利的国王乌尔贝托一世和他的王后玛格瑞塔。

吃厌了法式大餐的国王和王后,想要换换口味,于是他们叫来了那不勒斯的当时师傅,给他们准备最具有当地特色的美食。

师傅绞尽脑汁,给国王王后准备了3个披萨,其中王后对上面有着西红柿、Mozzarella芝士和罗勒的这个赞不绝口。

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这也就是后来名扬天下的Pizza Margherita,它从此成为全世界披萨爱好者必然要吃的一道美食。

所以你就能明白,那不勒斯人对于披萨是多么的骄傲,你甚至可以对这座城市最钟爱的一代球王马拉多纳不感冒,但是你如果敢在那不勒斯说披萨的坏话,那肯定是全城喊打的悲惨结果。

漂洋过海,征服美利坚

不过,披萨真正的风靡世界,靠的并不是王公贵族,而是万千意大利移民的勤劳双手。

在19世纪末和20世纪初,随着大量意大利移民来到北美大陆,披萨也跟着他们漂洋过海,踏上了一段神奇的旅途。

1905年,整个北美第一家披萨餐厅Lombardi’s,在纽约曼哈顿开业大吉。这家店至今仍在,纽约的小伙伴们可以有时间去尝尝看,还是当年的烤炉烤出来的味道。

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最初的披萨店,只是局限在意大利移民比较多的几个城市,如纽约、芝加哥、费城;一开始也只有意大利移民钟爱披萨,大部分local的山姆大叔还是敬而远之的。

情况在第二次世界大战结束之后有了很大改观——大量的美国士兵荣归故里,他们在欧洲已经习惯了有披萨吃的日子,回到美国发现,家乡原来也开始有了披萨;加上这时段有多位意大利裔美国电影明星崭露头角,吃意大利菜也成了时髦的事。

1958年,后来开遍全世界的Pizza Hut必胜客,在美国堪萨斯州的Wichita开出了第一家店*(如今还在,有情节的可去瞻仰)。

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披萨连锁店,很快成为了全美风行的大趋势——在随后的1968年,Domino’s 多美诺披萨也诞生了;1984年,棒约翰Papa John’s也问世了。

美国大陆成为了披萨文化爆炸的核心,有意思的是,这种风潮吹回了欧洲大陆,意大利和周边国家的欧洲人也比以前更爱吃披萨了。

当然,坚持吃那不勒斯式薄底披萨的,是不会接受美国芝加哥式的厚底披萨的(也就是我们在必胜客能吃到的那种)。

这是标准那不勒斯式的薄底,更为香脆。

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这则是芝加哥式的厚底的,明显面粉更多,用料会更多

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意大利至今还有很多人,完全不接受厚底的披萨;但是对于大多数人来说,好吃才是王道,各花入各眼,能够适应全世界70亿人的不同口味,才是真正的世界美食。

披萨到底和它的近亲们有啥区别?

说了这么多披萨的故事,其实有一件事情,至今仍有争议。

那就是关于披萨Pizza的定义——是不是在面饼上铺上芝士和其他馅料,拿到炉子里烤一烤,出来的就是披萨?

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对此,19世纪的那不勒斯人和如今的大部分意大利人,一定会睁圆了眼睛跟你拼命。

他们能够跟你说出一大堆理由,为什么只有意大利,只有那不勒斯的披萨,才能被称为真正的披萨。

但是,我们作为走南闯北的旅行家和美食家,对于这种说法,持保留态度。

我给大家举个例子——在法国的阿尔萨斯地区、德国西南部,以及瑞士,流行着一种德语叫做Flammenkuchen(法语叫做tarte flambée)的美食,直译过来,应该叫“火烤蛋糕”,就长这样。

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上面一般是放着洋葱、火腿和芝士。

你说这是披萨吧,一般为了避免版权纠纷,店家会把Flammenkuchen做成方形,或者不那么圆的圆形,省的人们误解这是披萨。但是从实质上来说,制作工艺和馅料的确和披萨极其类似。

再比如,土耳其有一种国民食品,叫做Lahmacun,看样子就知道,这货不是披萨的表兄就是表弟。

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与披萨不同的是,Lahmacun的底更薄更脆,而且上面的馅料不太一样,Lahmacun基本没有放芝士的,辣味为主。

不过更多人,把它称为“土耳其披萨”。

归根结底一句话,叫什么不重要,好吃才重要。

所以,我们要感谢2000多年前的古人们,在那个物质还不富足的年代,用他们勤劳的双手,揉啊揉啊,揉出了如今风行天下的披萨。

他们才是真正的美食家。

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