扒车喵
卵磷脂、山梨醇、瓜尔胶或黄原胶… 你可能在食品或化妆品中遇到过这些成分。今天我们要找出这些神秘名字背后的原因。
最受欢迎的食品添加剂之一是乳化剂 – 确保从不相溶的液体中产生乳状液的物质。
究竟什么是乳剂？从科学上讲，乳剂是一种分散系统，即几种液体的混合物，它们不能相互溶解或发生化学反应，因此保持为微小的液滴。通俗地说，乳剂是水和不溶于水的液体（油、脂肪）的均匀混合物。
想象和理解乳剂的最简单方法是牛奶，这是最常见的天然乳剂在牛奶中，牛奶脂肪的液滴均匀地分布在水中。如果我们用肉眼评估乳剂，这样的系统与均匀的液体没有什么不同，因为未溶解的液滴的大小是微观的。
现在，让我们自己准备乳剂。让我们将一杯植物油加入到一个稍小的水杯中。无论我们如何努力混合我们的混合物，它仍将是两相的：油层将在水层之上。
这就是乳化剂帮助我们的地方。通过添加合适的乳化剂，同时不断搅拌，我们可以获得均匀的液体混合物，其中的油均匀地分布在水中。
乳化剂本身是表面活性物质，可以降低油水界面的表面张力。这将油层隔离成许多小滴，并将其均匀地分布在水中。
另外，在牛奶中，除了水和牛奶脂肪外，还存在第三种成分–蛋白质和卵磷脂的复合物，它起到乳化剂的作用，是我们熟悉的稠度的原因。
在工业规模上，乳化剂是由天然原料和合成材料生产的。
例如，用于甜品、蛋黄酱和奶制品的果胶，是从苹果和柑橘的果肉中获得的。用于巧克力和烘焙食品的卵磷脂从大豆油中获得，各种聚山梨醇从椰子油和棕榈油中获得。
合成乳化剂是脂肪酸、甘油及其酯化产物的衍生物。
除了食品之外，乳化剂也是化妆品和药品中不可或缺的成分–它们允许用本身不能相互混合的成分制成液体混合物。
人们不应该害怕食品中的天然乳化剂 – 大多数乳化剂是无害的，除非是个别不耐受的。合成乳化剂以与天然乳化剂相同的方式被我们的身体接受，因此在添加到食品中的数量上是安全的。
